大排档鸡蛋炒面
收藏于：2020-07-07
面团用毛巾吸干水，全程用筷子抖散，炒出大排档的锅气。
配料
主料
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 鸡蛋面 | 适量（约 150g） |
| 鸡蛋 | 2 个 |
| 胡萝卜 | 适量 |
| 洋葱 | 适量 |
| 葱 | 适量 |
调料
| 调料 | 用量 |
|---|---|
| 生抽 | 1 汤匙 |
| 老抽 | 半汤匙 |
| 盐 | 约 1 克 |
| 食用油 | 适量 |
步骤
- 锅烧热但别太热，用纸巾把油抹匀，关火后倒入蛋液，转动锅摊成蛋皮。
- 开小火把锅边烧热，关火等十来秒，掀起蛋皮翻面对折，用余温把另一面焖熟。
- 蛋皮取出，切成蛋丝备用。
- 烧小半锅开水，滴一点油，下面饼加盖焗 4 分钟。
- 生抽、老抽、盐兑成炒面酱油备用。
- 面倒出沥干，用干净毛巾包住把水分吸干，再盖盖焗 2 分钟，抖散。
- 锅烧到冒烟，放一勺油后关火，把热油倒进面里，用筷子让每根面都裹上油。
- 面回锅铺开，一边晃一边煎，翻面抖散再煎，反复五遍。
- 把面盛出，锅里放半勺油，先下胡萝卜丝、洋葱丝炒香，最后放葱段。
- 面条回锅抖散翻炒，关小火倒入炒面酱油，再开大火用筷子抖匀。
- 加蛋丝和葱段大火翻匀，出锅。
关键点
- 面必须用毛巾吸干水分，湿面下锅必粘。
- 全程用筷子，锅铲会把面条压断。
- 煎面时火太猛就转最小火，反复煎透，表面出焦香才算有锅气。