剁椒面
收藏于：2026-05-24
现炒的剁椒肉酱加香料油拌面，鲜辣带一点回甜，越拌越香，可以直接出摊。
配料
主料
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 猪肉末 | 150 克 |
| 精致剁辣椒 | 130 克 |
| 线椒 | 50 克 |
| 鲜面条 | 适量 |
调料
| 调料 | 用量 |
|---|---|
| 大蒜 | 40 克 |
| 姜 | 20 克 |
| 葱 | 适量 |
| 复合辣椒面 | 1 大勺 |
| 红辣椒面 | 1 勺（可不放） |
| 生抽 | 2 锅铲 |
| 蚝油 | 1 锅铲 |
| 白糖 | 2 小勺 |
| 五香粉 | 少许 |
| 鸡精 | 约 0.5 克（碗底）+ 少许 |
| 老抽 | 约 2 克（碗底上色） |
| 食用油 | 适量，宽油，约 150 克 |
| 八角 | 各少许（炸香料油用） |
| 桂皮 | 各少许（炸香料油用） |
| 香叶 | 各少许（炸香料油用） |
| 干花椒 | 各少许（炸香料油用） |
| 料水 | 2 大勺 |
| 红油 | 1 大勺 |
步骤
- 冷油下姜片、八角、桂皮、香叶、干花椒，小火炸到姜片微黄、香味出来。
- 关火捞出料渣，往油里倒入生抽，尝一下咸淡，这就是拌面用的料水底味。
- 重新开火，下蒜末炒香。
- 下猪前腿肉末，中火炒散，炒到出油、微微发干。
- 下剁椒和线椒，炒出红油和酸辣香味。
- 加 2 锅铲生抽、1 锅铲蚝油、2 小勺白糖、1 大勺复合辣椒面、1 勺红辣椒面、少许五香粉和鸡精，翻炒到酱汁冒大泡泡、裹匀。
- 关火冷却，剁椒酱盛出备用。
- 碗底放蒜末、葱花、鸡精约 0.5 克、老抽约 2 克、料水 2 大勺、红油 1 大勺。
- 面条煮熟捞进碗里，盖两勺剁椒酱，拌匀开吃。
关键点
- 香料和辣椒面全程小火，一旦炸糊就发苦，整锅酱救不回来，闻到香味就该降温。
- 剁椒、生抽、蚝油都带咸味，碗底还加了老抽和料水，宁淡勿咸，生抽下锅时尝一下再定。
- 肉末要炒到出油发干才香，湿哒哒的会有腥味。