干蒸排骨

标签：#粤菜 #排骨 #蒸菜 #下饭菜 #家常菜

收藏于：2025-10-29

先干蒸再蒸干水汽，排骨滑嫩带焦边，比普通蒸排骨香。

配料

主料

调料

步骤

1. 选前排排骨，剁成小块（约 3cm），块小才容易熟，别选带外脊肉的、那个部位柴。
2. 泡血水 20 分钟，没时间就多洗两遍，目的是蒸出来没有血沫、没有腥味。
3. 备料：蒜拍一下切碎，姜拍一下切碎，干豆豉拦两刀，切好葱花。
4. 调汁：碗里放蒜末、姜末、豆豉、蚝油半小勺、生抽 1 勺、白糖半勺，浇上烧热的油激香，搅匀。
5. 洗排骨：泡好的排骨清洗干净，用厨房纸把表面和骨缝的水彻底擦干。
6. 腌排骨：把料汁倒进去抓拌均匀，再薄薄挂一层淀粉，抓到半漏半不漏。
7. 有时间就放冰箱多腌一会儿，中午腌上、晚上蒸味道更好。
8. 取不锈钢盘或生铁板（别用家里普通陶瓷盘），盘底刷一点油，排骨平铺一层、不要叠放。
9. 锅底放蒸架，位置压到锅底附近别架高，加一碗半水，凉水上锅，盖盖。
10. 上汽后开始计时，最少蒸 25 分钟；中途发现水快没了就把火调小，只要锅里温度够就行。
11. 蒸到盘里的水基本收干、排骨上层出焦边，撒葱花出锅；想更焦就把金属盘直接端到火上再烤一烤。

关键点

• 排骨一定要擦干水：水没弄干，调料挂不上、腌不进，一蒸就是一盘子汤，之后怎么蒸都蒸不干、出不了焦。
• 别用家里的陶瓷盘：普通陶瓷不耐干烧，接触锅边容易炸；金属盘传热快，更容易把排骨的水蒸出去。
• 这道菜不吃盐、不放老抽：咸度全靠蚝油加生抽，放盐就咸，老抽会让颜色发黑。
• 蒸的时间宁长勿短：25 分钟起步，蒸不透会有腥味、咬着发硬。
• 淀粉别裹太厚：全包住肉就烤不香了，半漏半不漏刚好——淀粉锁水让它嫩，露出来的部分才能焦。

来源：看起来简单的菜