红烧大排面
收藏于：2022-07-09
浓油赤酱的大排压在面上，面条挂满汤汁，一块根本不够吃。
配料
主料
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 厚切猪大排 | 3 块 |
| 葱 | 1 大把（葱白和葱段分开） |
| 青菜 | 1 把 |
| 细面 | 适量（参考 2 人份） |
调料
| 调料 | 用量 |
|---|---|
| 料酒 | 腌 1 勺 + 烧 2 勺 |
| 盐 | 半勺 |
| 鸡蛋 | 1 个 |
| 生抽 | 腌 2 勺 + 烧 3 勺 |
| 生粉 | 3 勺 |
| 食用油 | 少许（腌）+ 适量（煎） |
| 姜 | 几片 |
| 老抽 | 2 勺 |
| 冰糖 | 4 勺 |
步骤
- 小葱洗净切段，青菜洗净备用。
- 用刀背或松肉锤把大排两面拍松。
- 用滚针或刀尖把大排边缘的筋膜切断。
- 大排加 1 勺料酒、半勺盐、1 个鸡蛋、2 勺生抽抓匀。
- 加 3 勺生粉继续抓，抓到蛋液完全被吸收，再淋少许食用油，包保鲜膜冷藏腌 20 分钟。
- 锅里倒与大排齐平的油，中高火预热到 180℃ 左右。
- 猪排两面均匀裹上淀粉下锅，煎到两面金黄。
- 倒掉多余的油，下姜片爆香，先炒葱白，再下剩下的葱段。
- 放回大排，加 2 勺料酒、3 勺生抽、2 勺老抽、4 勺冰糖，加水到和大排齐平。
- 焖 3 分钟后翻面，再焖 4 分钟，开盖大火收汁，盛出大排。
- 锅里的汤汁加约 800ml 水煮开，下细面，煮好捞进碗里。
- 浇上面汤，放上大排和烫熟的青菜。
关键点
- 大排必须拍松、边缘筋膜必须切断：不拍肉发硬，不切边一煎就卷成碗状。
- 油温要够（约 180℃，筷子插进去冒密集小泡），油温低了粉会掉、肉会柴。
- 4 勺冰糖是"浓油赤酱"红亮的关键，别换成白糖。
- 焖一共 7 分钟就够，再久肉就散了。