火烧云油焖鸡
收藏于：2025-07-12
土豆淘米水煮过再冰镇，鸡肉后置腌制回锅，蚝油给足咸味，油多才香。
配料
主料
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 鸡腿肉 | 约 500g，不用提前腌 |
| 土豆 | 2 个（约 500g） |
| 西红柿 | 1–2 个 |
调料
| 调料 | 用量 |
|---|---|
| 大蒜 | 一头以上，分两次用，蒜末要多 |
| 姜 | 适量 |
| 小米辣 | 适量，按吃辣程度加 |
| 草果 | 2 个 |
| 香茅 | 2 根（买不到用干香茅草） |
| 蚝油 | 大量 |
| 淡奶油 | 一点，提香用 |
| 食用油 | 大量 |
| 淘米水 | 泡、煮土豆用 |
步骤
- 泡土豆：土豆切成大块，用淘米水先泡一会儿。
- 煮土豆：土豆连淘米水一起上锅煮 20 分钟，煮到筷子能轻松穿透。
- 冰镇：捞出土豆立刻放进冰水，让表面收紧、后面炒不散。
- 打香料：小米辣、草果、香茅用料理机搅碎成渣。
- 炒酱：锅里放油，下蒜末、姜末爆香，放打碎的香料，再加大量蚝油和一点淡奶油炒香，盛出备用。
- 炒鸡：锅里放大量油，下大量蒜末爆香，放鸡腿肉翻炒。
- 下酱：先放一半炒好的酱，把鸡肉炒到八成熟，盛出来放碗里腌 30 分钟。
- 炒土豆：锅里再放油，下煮好的土豆块翻炒，倒进剩下的一半酱料一起炒。
- 回锅：腌好的鸡肉回锅，加去皮的西红柿块，翻炒均匀出锅。
关键点
- 腌是后置的：鸡肉先炒到八成熟再盛出来腌 30 分钟，这段等待正好用来煮土豆（20 分钟），时间刚好对上。
- 土豆先淘米水煮、再冰镇：淘米水让土豆糯而不散，冰水让表面收缩定型，回锅炒才不会烂成泥。
- 咸味全靠蚝油：不放盐、不放生抽、味精鸡精都不用，蚝油给足就行——这也是它适合消耗开封久了蚝油的原因。
- 油一定要多：这是"油焖"出来的菜，油少了整道菜就干了、不香。
- 西红柿只放一点，作用是中和油腻，放多了会出水发酸、把味道冲淡。
- 香料只有三样：小米辣、草果、香茅，别再加别的，这三样是这道菜的灵魂。
来源：火烧云油焖鸡正宗做法