家常豆腐
收藏于：2026-10-11
重点不是配方，是煎豆腐的手法和调味的顺序。豆腐两面金黄不碎、吸满肉汁。
配料
主料
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 老豆腐 | 1 块 |
| 五花肉 | 100g 左右 |
| 青红辣椒 | 各 1 个 |
| 大蒜 | 4–5 瓣 |
调料
| 调料 | 用量 |
|---|---|
| 菜籽油 | 润锅用，不用多 |
| 盐 | 煎豆腐时约 2g |
| 老抽 | 约 2g + 等量水兑开 |
| 味精 | 约 3g（一勺半） |
| 蚝油 | 约 3g，可以多一点 |
| 蒸鱼豉油 | 约 3g，与蚝油同量 |
| 白胡椒 | 少许 |
| 白糖 | 不到 1g |
| 香油 | 出锅前淋一圈 |
步骤
- 老豆腐对半劈开，改厚片。不用非切三角片，厚薄均匀更重要。
- 锅烧到冒烟，倒菜籽油把锅润透——这一步只是润锅。润透后把多余的油倒出去，只留薄薄一层底油。
- 转小火，拿一片豆腐贴着锅边滑下去，一片一片滑，不要直接丢，丢容易碎。
- 全部下完后转大火煎。不用一直翻，偶尔晃一下锅就行。煎一面就够了，想两面焦再用小勺子一片片翻——比铲子稳。
- 煎好后直接往锅里加水，水里加约 2g 盐。水一烧开就关火，连汤带豆腐一起盛出来备用，这样豆腐不容易碎。
- 重新起锅烧到冒烟，下油煸五花肉片，煸到没有血色时加蒜蓉继续煸，煸到肉片微焦黄。
- 关小火，下老抽（提前兑等量的水，避免直接下锅糊底），开大火下辣椒略炒，别炒久。
- 把豆腐连汤倒回去，补一点水，全程大火收。
- 调味：味精 3g、蚝油 3g、蒸鱼豉油 3g、白胡椒粉少许、白糖不到 1g，颜色浅就再补点老抽。
- 大火收 1 分钟左右，怕糊就晃锅。出锅前淋一圈香油。
关键点
- 油越少越好：煎豆腐不是炸豆腐，油多了反而煎不黄。
- 煎的时候用大火，翻面用小勺子，不要用铲子。
- 不建议新手勾芡，没勾好整盘菜会发糊；靠大火收汁就够。