擂辣椒烧排骨

标签：#湘菜 #排骨 #辣椒 #下饭菜 #家常菜

收藏于：2026-05-07

生炒排骨烧到软嫩，配上煸出虎皮的螺丝椒，鲜辣下饭，汤汁能拌两碗米饭。

配料

主料

调料

步骤

1. 排骨剁成小块，泡半小时血水，沥干后用厨房纸把表面水分再吸一遍。
2. 螺丝椒用刀拍扁拍破，重点拍根部，掰掉蒂，切成长段。
3. 姜切片，大蒜切片，小米辣斜切圈，豆豉稍微切几下，和蒜片、小米辣放在一起。
4. 炒锅下正常炒菜量的油，大火烧到锅微微冒烟，下姜片煎到边缘起一圈焦边。
5. 下排骨，先摊平不翻动，煎十几秒再翻炒，把水汽彻底炒干。
6. 炒到排骨略微金黄、肉开始收缩、锅里的油变清澈，沿锅边烹入一勺黄酒翻匀。
7. 放入八角扒拉几下，加两碗热水把排骨摊平，大火煮开。
8. 开锅后转小火，盖上盖煮 40 分钟。
9. 开盖看汤汁，剩一小碗左右就关火，挑出料渣，连汤带肉盛出备用。
10. 重新起锅，锅内先薄薄喷一层油，倒入辣椒，全程大火一边按压一边翻炒，煸到变软、表面出虎皮。
11. 加正常炒菜量的食用油，翻炒几下，倒入豆豉、小米辣和蒜片，继续大火炒香，等锅里的白烟散掉。
12. 沿锅边淋入两勺生抽爆香，倒入排骨和排骨汤翻拌均匀。
13. 转中小火，加 1 茶勺白糖、1 满勺蚝油、半勺老抽、1 茶勺鸡精炒到调料融合，不再放盐。
14. 转回大火稍微收一下汁，关火出锅。

关键点

• 排骨不焯水，靠泡血水加炒干水汽去腥；水汽没炒干就加热水，汤会腥。
• 排骨下锅前一定吸干水分，不然油会炸锅。
• 辣椒先干煸、出虎皮后再加油，既不会溅油也不会糊。
• 生抽、蚝油、豆豉都带咸味，全程不用再放盐，放了就咸。

来源：好吃到跺脚的擂辣椒烧排骨