手抓饭
收藏于：2025-12-21
肉、菜、饭分两口锅各自控水，组合起来米粒油润弹牙、羊肉软烂脱骨。
配料
主料
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 羊排 | 约 600g |
| 洋葱（选黄白色品种） | 1 个 |
| 胡萝卜 | 2 根 |
| 香米 | 2 杯（约 300g） |
| 葡萄干 | 适量，喜甜可撒一把 |
调料
| 调料 | 用量 |
|---|---|
| 食用油 | 至少 50g |
| 盐 | 20–27g（食材总重的 0.7%–1%） |
| 孜然粒 | 约 2 勺，现烘现碾 |
步骤
- 把羊排切成好入口的块，不要切太小，脂肪和胶质留着更香。
- 洋葱切丝，胡萝卜切成 8–10mm 见方的长条，不能切细。
- 干锅小火烘整粒孜然，烘到表面出油、香气扑鼻，倒进石臼碾成末。
- 锅中倒油烧到约 200℃，下一半洋葱炸到金黄，先捞出。
- 等油温回升，下羊肉中火煎炸，煎到深棕色，捞进炖锅。
- 炸锅下另一半洋葱，用中油温炒软。
- 下胡萝卜，每下一种食材就补一点盐，炒到水分蒸发、边缘略带焦。
- 撒孜然末炸香约 15 秒，连之前炸好的洋葱一起全部转移进炖锅。
- 加开水将将没过所有食材，水开后撇一下浮沫。
- 转小火炖到筷子能插透，约 45 分钟到 1 小时。
- 尝一口汤的咸度，成品大概就是这个咸度，不够就现在补盐。
- 淘洗香米、沥干，直接放进电饭锅内胆。
- 盛出足量羊肉汤和尽可能多的洋葱，按煮饭水量加入，两杯米共 480ml，搅匀。
- 按下煮饭键，煮饭期间肉和胡萝卜继续小火炖。
- 饭煮好、肉炖到软烂后，开大火把汤汁收到只剩一点，听到轻微油炸声即可。
- 把米饭铺在肉和胡萝卜上，略微整形，撒葡萄干，上桌拌匀再吃。
关键点
- 水量是最大的变量：水多米烂、水少就得盯着防糊底，所以肉菜和饭分两口锅，各自独立控水。
- 羊肉必须煎到深棕色，美拉德反应决定香气和去膻；只煎到浅黄就转移，炖出来味道寡淡。
- 孜然整粒干烘过再碾碎、最后下锅只炸 15 秒，时间一长就发苦。
- 洋葱分两次用：高温那份出油香，中温那份炒软融进汤里，一次全下香气就单薄了。