蒜香辣鸡爪

标签：#鸡爪 #卤味 #下酒菜 #辣 #家常菜

收藏于：2026-05-16

先卤后炒，软糯一抿脱骨，鲜辣里带一点回甜，蒜香和辣椒油味特别足。

配料

主料

调料

步骤

1. 鸡爪剪掉指甲，圆包处用剪刀拉一下把黏液挤出来。
2. 从长骨头处竖着剪成两半，再把鸡掌从中间剪开，一个鸡爪分三份。
3. 用凉水冲洗两三遍并搓洗表面黏液，洗到盆里的水变清澈。
4. 冷水下锅，加一大捏花椒粒、两勺高度白酒，大火烧到水开、浮沫大量涌出就关火。
5. 捞出鸡爪，用温水仔细冲洗干净。
6. 重新起锅加入 1300 毫升清水，冷水下鸡爪，大火烧；趁烧水把大葱、姜片、香叶、八角、白芷备好。
7. 水将开未开时打掉浮沫，彻底沸腾、浮沫打净后倒入所有香料，加 1 茶勺盐、5 勺生抽、2 勺老抽。
8. 搅匀后转最小火，盖上锅盖煮 30 分钟。
9. 大蒜切碎或打碎，保持颗粒感不要太细；干辣椒剪成细丝或段；小米辣斜切圈；香菜切小寸段。
10. 提前调好料汁：生抽 2 勺、老抽半勺、蚝油 1 勺、白糖 1 平勺、鸡精 1 勺、盐 2/3 勺。
11. 卤好后挑出料渣，捞出鸡爪，卤汤留出两碗。
12. 起锅烧油，油要比平时炒菜多，烧 20 秒左右下蒜末、小米辣、干辣椒丝，大火翻炒约 1 分钟出香。
13. 加 1 大勺辣椒面、1 勺细辣椒粉，炒出红油后下鸡爪，中火翻炒几下，倒入料汁炒香。
14. 倒入两碗卤汤，大火煮开后转最小火盖盖煮 3 分钟。
15. 转中大火收汁，汤汁留一点不要收干，撒香菜段翻匀出锅。

关键点

• 炒蒜末那步油少了会粘锅，蒜一糊整锅发苦，油要下得比平时多。
• 鸡爪冷水下锅焯水、水开就关火，煮久了皮烂掉不成形。
• 料汁的盐和鸡精先按量放，出锅前尝过再补，不同牌子的调料咸度差很多。
• 收汁别收太干，碗底要有酱汁鸡爪才挂得住味。

来源：好吃到舔嘴唇的蒜香辣鸡爪保姆级教程