香菜炒牛肉
收藏于：2026-06-23
锅烧到冒烟、牛肉和香菜分开炒，家庭小灶也能炒出干香清亮的锅气。
配料
主料
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 牛里脊 | 300g |
| 香菜 | 1 大把 |
| 大蒜 | 3–4 瓣 |
| 小米辣 | 3–4 个 |
| 泡椒 | 几颗 |
调料
| 调料 | 用量 |
|---|---|
| 老抽 | 少许，上色 |
| 蚝油 | 1 勺 |
| 生粉 | 1 小勺 |
| 食用油 | 适量，封肉用 |
| 蒸鱼豉油 | 与蚝油差不多量 |
| 味精 | 1 勺半，约 2g |
| 泡椒水 | 少许，加进蒜蓉里 |
| 醋 | 几滴，沿锅边喷 |
步骤
- 牛肉逆纹切薄片，加老抽上色、蚝油浅浅入底味，抓匀。
- 加一点生粉抓匀，最后封一层油，放一边。
- 香菜切段，香菜杆和香菜叶分开放。
- 小米辣、泡椒切碎；蒜蓉里加一点泡椒水。
- 空锅烧到冒烟，下油，大火把牛肉滑到几乎看不到血色就关火。
- 牛肉倒进漏勺，锅里的血水倒掉。
- 重新起锅烧到冒烟，下油烧热，下蒜蓉、小米辣、泡椒炒香。
- 下牛肉，加蚝油、蒸鱼豉油（量和蚝油差不多）、1 勺半味精，最大火翻匀。
- 沿锅边喷几滴醋，下香菜杆，关火用余温拌匀。
关键点
- 锅要烧到冒烟：锅气来自锅本身的高温，不是「油热菜热」。
- 牛肉和香菜分开炒，锅里的血水倒掉，菜才清亮不浑。
- 牛肉滑到没有血色就关火，后面还要回锅，多炒一步就老。
- 部位比腌料更决定嫩度：吊龙、板腱怎么炒都不柴，黄瓜条抓蛋清生粉也柴。
- 小苏打别多放，放多了会有入口即化的「科技感」。