香煎鲈鱼
收藏于：2025-11-09
鱼皮朝下煎到焦香，再回锅和姜蒜辣椒快炒，外焦里嫩。
配料
主料
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 鲈鱼 | 1 条，现杀 |
| 葱 | 1 把 |
| 大蒜 | 2 头 |
| 姜 | 适量 |
| 小米辣 | 3 个 |
| 红葱头 | 1 个 |
调料
| 调料 | 用量 |
|---|---|
| 盐 | 1 勺搓洗 + 1 勺腌制 |
| 白糖 | 1 小勺 |
| 生抽 | 1 勺腌制 + 1 勺炒制 |
| 米酒 | 1 瓶盖腌制 + 1 瓶盖烹锅边 |
| 黑胡椒 | 一点 |
| 淀粉 | 2 勺 |
| 葱姜水 | 一点 |
| 食用油 | 适量 |
步骤
- 剪掉鲈鱼背部和腹部的鱼鳍，鱼鳍里藏着刺。
- 用一勺盐搓洗鱼身，再用小刀刮掉表面的粘液。
- 用厨房纸把鱼擦干水分。
- 切掉鱼头，刀贴着脊骨把鱼片成两半，再切成两指宽的段。
- 小葱切段，蒜切片，姜切片，小米辣对半切，红葱头切碎。
- 拍点葱姜泡成葱姜水。
- 鱼段加葱姜水、盐、糖、生抽、米酒、黑胡椒粉、淀粉抓匀，腌 15 分钟以上。
- 热锅下油，先放红葱头煎到有点焦，捞出，留着这个油煎鱼。
- 鱼皮面朝下放进锅里，先不要翻动，一面定型后再翻，煎到两面微微焦。
- 沿锅边倒入一瓶盖米酒烹一下，盛出备用。
- 留底油，下姜蒜、小米辣爆香。
- 倒回鲈鱼轻轻翻炒，加一勺生抽调味。
- 最后放入小葱翻炒两下出锅。
关键点
- 表面粘液一定要刮掉、水分一定擦干：粘液是腥味的主要来源，带水下锅既溅油又煎不上色。
- 鱼皮朝下先煎、定型前别翻动，翻早了鱼皮就破，卖相和口感都差。
- 最后回锅翻炒一定要轻，这时的鱼肉已经很嫩，用力翻就碎。
- 红葱头先煎出来的那锅油是这道菜的香气来源，别省这一步。
来源：外皮焦香