盐水肉
收藏于：2026-08-22
用 1% 盐干腌过夜再白水煮，肉嫩不柴，连汤都能喝。
配料
主料
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 鸡腿 / 排骨 / 牛腱子 | 500g，三种都适用 |
| 花椒 | 一小把 |
| 八角 | 1–2 个 |
调料
| 调料 | 用量 |
|---|---|
| 盐 | 肉重的 1% |
| 姜 | 2 片 |
| 香叶 | 1 片 |
| 白芷 | 1 片，牛腱子加 |
| 盐 | 少许 |
| 冬瓜 | 适量，煮汤用 |
步骤
- 把盐、花椒、八角一起小火炒香，放凉备用。
- 肉装进保鲜袋，撒上花椒盐，每面都揉匀。
- 冰箱冷藏腌一夜，第二天取出。
- 表面渗出的血水冲一下，别浸泡。
- 冷水下锅，放两片姜，水里加一点盐，水开后撇掉浮沫。
- 放一片香叶，牛腱子再加一片白芷，转小火保持微沸。
- 按部位算时间：鸡腿 20 分钟、排骨 40 分钟、牛腱子约 90 分钟。
- 牛腱子捞出裹保鲜膜，彻底放凉再切薄片。
- 煮肉的原汤别倒，下一把冬瓜煮到半透明。
关键点
- 盐量就是这道菜的全部技术：一斤肉 5 克（1%），最多 1.5%，超了就是死咸。
- 汤里必须补一点盐，让内外咸度平衡；汤太淡会把肉里的盐和鲜味一起泡出来。
- 香料点到为止，一片香叶、最多一片白芷，多了就盖住肉本身的香。
- 牛腱子要冷藏到彻底放凉再切，热着切必散。