意式手工冰淇淋
收藏于：2025-07-12
按固形物比例配方配料，不用冰淇淋机也能做出扎实、会拉丝的意式冰淇淋。
配料
主料（按 400g 成品算）
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 牛奶 | 245g |
| 淡奶油 | 50g |
| 可生食蛋黄 | 30g（约 2 颗） |
| 黄油 | 5g |
| 脱脂奶粉 | 36g |
调料
| 调料 | 用量 |
|---|---|
| 白糖 | 31g |
| 葡萄糖 | 8g（蔗糖 : 葡萄糖 = 8 : 2） |
| 吉利丁片 | 5g，改善质地） |
| 玉米淀粉 | 5g（可选，传统做法增稠用） |
| 碎冰 | 1000g（古法冷冻用） |
| 盐 | 230g（和碎冰混合造过冷环境） |
步骤
- 配比：400g 成品需要 260g 水分 + 140g 固形物，油脂约 9%，糖取水分的 15%。
- 称料：按上表称出牛奶、淡奶油、蛋黄、黄油、脱脂奶粉、糖。
- 加热：除蛋黄外的原料全部倒进锅里，最小火加热几分钟，边搅边化开并完成巴氏杀菌。
- 均质：乳液降温后连蛋黄一起倒进破壁机，低速搅打均匀。
- 老化：装盒放冰箱 4℃ 冷藏 12 小时，让水、蛋白质、稳定剂充分结合。
- 造冷：1000g 碎冰配 230g 盐，快速摇晃——盐降低冰点、吸热，得到过冷环境。
- 凝冻：把乳液隔冰盐降温，一边降温一边搅；一出现凝结就搅开（像炒滑蛋），别让它静止。
- 打发：降到约 -5℃ 后基本不再生成冰晶，换打蛋器打发，体积膨胀约 50%（打入约 33% 的空气）。
- 冷冻：装容器冷冻保存；吃之前先放冷藏回温，约 -6℃ 至 -10℃ 口感最好。
- 加稳定剂版的差别：第 4 步加 0.8g 稳定剂，或 5g 泡软的吉利丁片，或 5g 玉米淀粉，成品更扎实有弹性。
关键点
- 冰晶大小决定口感：要么急速冷冻（液氮），要么全程不停搅拌，让冰晶没机会长大。
- 糖按水分的 15% 放，且蔗糖与葡萄糖 8:2：这个比例下冰晶最小、口感最好；糖少了冰渣粗，糖多了冻不硬。
- 固形物控制在 32%–42%，35% 最佳：低了水感重、冰晶粗，高了化不开。
- 蛋黄要和降温后的乳液混合：直接倒进热乳液会烫成蛋花。
- 打发程度决定"绵"：膨胀 50% 刚好，打过头会出水、口感变稀。
- 搅打过程中不能停手：静置哪怕一会儿，局部就会长出大冰晶，补救只能重新均质。